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Fleisch & Wurst & Käse

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Käse – das Herstellungsverfahren macht den Unterschied
 

Käse wird auf der Basis von Milcheiweiß hergestellt. Dabei kann es sich um Kuhmilch, Schafs- oder Ziegenmilch oder auch die Milch von Büffeln handeln. Je nach Herstellungsverfahren unterscheidet man drei grundlegende Käsesorten: 
 
  • Hartkäse wird aus unpasteurisierter Rohmilch hergestellt. Der Käsebruch wird nach der Gerinnung sehr fein geschnitten, stark erwärmt und fast 24 Stunden lang gepresst, damit er möglichst viel Molke verliert. Nach einem Salzbad folgt eine lange Reifezeit von 6–36 Monaten. Bekannte Hartkäse sind Parmesan, Gruyère und Emmentaler.
     
  • Halbhartkäse werden oft auch als „halbfester Schnittkäse“ bezeichnet, etwa Gouda, Appenzeller oder der beliebte Raclette-Käse. Der Käsebruch wird aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt und mittelgroß geschnitten, bevor er gepresst wird. Anschließend werden die Käselaibe in ein Salzbad gegeben und reifen einige Zeit.
     
  • Weichkäse wird aus grobem, nur sehr leicht erwärmtem Käsebruch hergestellt und kaum gepresst, damit der Käse weich und saftig bleibt. Weichkäse reift nur wenige Wochen und entwickelt in dieser Zeit entweder Edelschimmel, wie Brie oder Camembert oder die sogenannte Rotschmiere, die durch Salzwasser entsteht, etwa Romadur oder Reblochon.
     
Daneben gibt es eine Fülle von Quark- und Frischkäsesorten, bei denen nur minimale Mengen Lab zugefügt werden. Frischkäse wird abgetropft und reift nicht, sondern muss innerhalb kurzer Zeit verzehrt werden. Fast alle Käsesorten passen übrigens ausgezeichnet zu Obst, Senf und fruchtigen Konfitüren, die Sie ebenfalls bei Heinemann bestellen können. 
 

Reypenaer – legendärer holländischer Käse mit langen Reifezeiten
 

Holland ist als Käse-Nation bekannt – aber neben den bekannten, eher milden Käsesorten wie Gouda und Maasdamer haben die Niederlande auch außergewöhnlich geschmacksintensive Käse zu bieten. Der Reypenaer ist dafür das beste Beispiel – schließlich bedeutet sein Name im Deutschen „Gereifter“. Der Hartkäse wird in kleinen Stückzahlen auf traditionelle Weise hergestellt und reift auf natürliche Weise bis zu zwei Jahre in einem hundertjährigen Lagerhaus, streng kontrolliert von den erfahrenen Käsemeistern. Feinschmecker fühlen sich angesichts der verschiedenen Reifegrade des Reypenaers im Heinemann Shop an edlen Cognac erinnert – so trägt der mindestens ein Jahr gereifte Reypenaer die Bezeichnung V.S.O.P (Very Superior Old Product) und der mit zweieinhalb Jahren Reifezeit den Namen X.O. (Extraordinary Old). Aber auch jüngere, geschmacklich mildere Varianten können Sie bei Heinemann kaufen – perfekt in Kombination mit einem trockenen Sherry oder Portwein.